魚類や甲殻類の人道的な捕獲、さばき方

より詳細な魚類・甲殻類の殺し方についてはこちらをご参照ください。

魚類や甲殻類の人道的な捕獲、さばき方

ひれのある魚類

魚類捕獲する魚は人道的な捕殺方法を取ることが重要である。
迅速にまた正しい位置に衝撃を与えて気絶させる事が正しい方法である。
魚は重い木づちなどを使い、目の上の頭を一撃する。（脳の上）
正しい一撃であれば、魚のえらは規則的な動きが止まり、
目は動かないままになる。魚は心臓が止まってから出血させなければならない。

小型から中型の暖海の魚類は氷水を使い氷水は砕いた氷と水を同量にして作る。温度計を使って水の温度をチェックする。

純粋な水は零度に、塩水ならば－４度に設定しなければならない。
水温を管理し、必要に応じて氷を足す。魚を水の中にいれて、魚が氷と触れないようにする。２０分間その中に魚を置き、呼吸が止まって、さらに１０分置く。

カニやエビなどの甲殻類

最近はレストランやケータリング業界において、甲殻類の扱い方の考えが変わってきた。苦痛をもたらすこと、苦しめることは避けなければならない。レストラン、ケータリング業界で使われる甲殻類はロブスター、カニ、えびら、マロン、ザリガニ、バルマンバグを含む。これらの生き物を扱う者は捕獲、運搬、収容、命を取る時に人道的な方法が取られているか確認しなければならない。

塩水か氷水を使用すること

これらの甲殻類はすべてカットしたり、茹でたり、あぶる前に２０分は塩水か氷水につけておく。苦痛を与える作業を行う前に動かなくなったことを確認する。
浸す水は最初にエスキーのような適切なクーラーボックスに、砕いた氷と塩水（海水と同じ塩度で）を入れて作る。氷と塩水の比率は３対１である。こうすることで温度を－１度に保つことができる。
水温の管理のために十分な氷が使われるべきである。

中枢神経を素早く破壊すること

上記の方法が取れなければ素早く中枢神経を破壊すること。
是非取ってほしい手順は２０分間塩水や氷水に付けた後、素早く中枢神経を破壊することである。

ロブスター

ロブスターは体の縦の線に走る中枢神経がある。
刺身（生食）やボイル（調理）するには、縦方向に鋭いナイフで切断することによりこれらの神経中枢を破壊しなければならない。

切る動作を二回で行うこと。

①尾と腰の接合部分近くの正中線を切り、頭に向かって切断する。
②尾と腰の接合部近く正中線から尾に向かって切断する。

ロブスターの切断にはナイフでの切断に木づちを使わなければならない。長さの方向に半分に切った後、即座に腰と頭の神経中枢を取り除く。
これらの手順は１０秒以上かかってはならない。
さらには熟練した職人が行わなければならない。

カニ

カニには二つの神経中枢があり、前部と後部である。
時間が限られているときにはカニを数分間塩水か氷水に入れて動きを止める。
その後
重い鋭くとがった道具で前後の中枢神経を素早く破壊する。
または上の殻を素早く取り除き、前後の中枢神経を破壊する。
これらの手順は１０秒以上かかってはならない。さらには
熟練した職人が行わなければならない。

行ってはいけない方法

次の方法は苦痛を長引かせるため決して行ってはいけない。
・横に切断すること。
（最初に神経中枢を破壊することなしに頭と腰部を尾から切り離すこと）
・前と後ろの神経中枢を破壊する前に部位を解体すること。
・２０分塩水や氷水につける前にボイルすること。

運搬と保管

運搬の間はストレスを生むので、温度や水質などの主要な環境を急に変えることは避ける。
保管の間のストレスを生み出すもの：
・水温の管理を怠ること。
・不適切な通気。
・水が汚れていたり水質が適切でない。
・過密状態で保管する。
・合わない種類を一緒に保管する。
収容しているタンクの状態が悪いときは：
・水面に泡が立っている。
・水が濁っている。
・タンクの壁にヘドロや藻がつく。
保管のタンクを良い状態に保つためには：
・水の浄化、ろ過システムを取り入れる。
・適切な水質テスト手順を使用する。

このガイドラインはアニマル・ウェルフェア・アドバイザリー・カウンシルにより作成された。
ガイドラインは草稿時の情報に基づいている。
ニューサウスウェールズのレストラン、ケータリング協会のご協力に感謝する。

追記　問い合わせ先 NSW DPI Animal Welfare Unit.

翻訳協力：Ueda Hiromi