肉と代替肉を比べて機械的特性を模倣する

Mimicking Mechanics: A Comparison of Meat and Meat Analogs

Skyler R. St. Pierre, Ellen Kuhl

2024/10/31

https://doi.org/10.3390/foods13213495

論文概要

 

肉のテクスチャー(食感)を模倣することは、代替肉の開発において最も重要な属性の一つである。出来上がった製品の食感は、タンパク質源と加工方法の両者によって影響される。肉と代替肉の食感の違いを定量化するための機械試験の方法としては、穿刺試験、レオロジーねじり試験、古典的機械的試験(引張・圧縮・曲げ)の3種類がある。ここでは、肉・ひき肉・代替肉のせん断力と剛性値について、最も一般的な試験であるワーナー・ブラッツラーせん断試験と二重圧縮食感プロファイル分析で得られた結果をまとめた。

我々の結果によれば、現代の代替肉は、適切な微調整によって、本物の食肉の機械的特性を十分に模倣できる。ワーナー・ブラッツラーせん断試験とテクスチャー・プロファイル分析では、食肉の柔らかさと官能的知覚に関する重要な情報が得られるが、その一方で、いずれの試験方法も標準化されていないため、試験間での比較が難しいという問題もある。そこで、食肉に関する試験を標準化し、最も有益な単一の機械的パラメータとして、食肉の硬さを報告するためのガイドラインを提供する。標準化されたビッグデータを収集し、研究コミュニティ全体で共有して生成AIを活用することにより、望ましい機械的特性や機能、味覚と感覚を持った代替肉を計画的に開発するために利用できる。

 

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