プラントベース病院食の青写真を描く学際的共創研究

論文概要

 

目的：　病院食を持続可能な食料政策に適合させる取り組みが多くの病院で進められているが、栄養バランスと患者側の受容性を担保することが必要となる。プラントベースの食事では、完全なアミノ酸プロファイルを備え、嗜好性が高く、タンパク質を豊富に含むものが限られており、導入を進める上で障害となっている。本研究では、植物性材料のみによる完全なプラントベースの病院食を開発し、栄養適正と嗜好性、費用対効果、さらに食料政策の持続可能性から見たその実現可能性について検証した。

方法：　病院スタッフおよび業界パートナーとの提携による学際的・共創的調査を2025年4月から12月に実施した。食事内容の開発では臨床ガイドラインおよび病院の方針に従って基準を策定し、学際的なチームが優先度を評価した。レシピの開発・評価は調理と試食を通して繰り返し実施し、続いて栄養素組成・アミノ酸プロファイル・嗜好性を最適化した。栄養価の算出にはオランダ食品成分データベースを使用し、タンパク質の質に関しては食事中の全タンパク質源の消化率を加重平均して得られた平均値とアミノ酸スコアの集計値から推定値を算出した。

結果：　開発されたレシピは30種類で、これらを組み合わせて1日あたり90 g～97 gのタンパク質を摂取できる7種類のメニューとした。使用した主な原材料は大豆、レンズ豆、穀物、ナッツ類であった。朝食と昼食にはエンドウ豆タンパク質の分離物や大豆ベースの飲料を採り入れ、食事の分量を増やすことなくタンパク質量を増やすようにした。メニューに必要な総費用は1日あたり10.50ユーロから12.30ユーロであった。

結論：　植物性材料のみによる完全なプラントベース病院食は、嗜好性を維持しながら栄養学的に適正で、費用対効果の高いタンパク質を供給することが可能であり、臨床用途にも適合させることができる。一方、タンパク質の栄養価と味、コスト、分量の間にはトレードオフが存在している。こうしたメニューは病院において実用的な指針となるもので、動物性タンパク質と植物性タンパク質の比率を調整し、持続可能な栄養への移行を支援することができる。

 

原文タイトル：Development of a blueprint for plant-derived hospital meals: a multidisciplinary co-creative study

論文著者：M A van Bree, H M Kruizenga, B C Schouten, M R Soeters

公開日： 2026/06/30 

論文URL：https://doi.org/10.1007/s00394-026-04040-5

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