植物性タンパク質・代替タンパク質に関する多角的検証　環境負荷から分析技術まで

論文概要

 

肉類を消費する従来の食習慣が環境と健康に及ぼす影響はますます深刻化しており、持続可能な代替食品を求める動きは世界で加速している。プラントベース食品と代替肉製品はその手段として有望視されており、こうした食品では肉類の感覚的属性や栄養学的特性を再現すると同時に、生態系への負荷を軽減することが求められている。

本稿ではプラントベース食品と代替肉製品の現状を検証し、それらが環境に及ぼす負荷と健康に与える影響や、原料開発における革新的技術、消費者の受容性、品質管理のための分析ツールについて解説する。

ライフサイクルアセスメントによれば、プラントベース食品と代替肉製品は、温室効果ガス排出量・土地利用・水消費量を動物性製品に比べて大幅に削減できる。栄養面では飽和脂肪酸の低減といった利点があるが、食肉と同等のアミノ酸組成を実現するには至っていない。消費者の受容性は味や食感、文化に関する意識などの要因に影響され、（味や食感など）感覚的属性に関してさらなる改善が必要である。

原料調達におけるイノベーションとしては豆類やマイコプロテイン、発酵由来成分などの利用があり、製品の質と多様性が向上している。さらに、品質管理のための新しい分析ツールには電子鼻、電子舌、分光法、ケモメトリックス手法などがあり、これによって品質の安定性を確保し、消費者の期待に応えることができる。本稿のレビューでは多領域からの知見を学際的に統合し、今後の代替肉に関する研究開発の指針となる総合的な視座を提示する。

 

原文タイトル：Beyond Meat Substitution: A Multifaceted Review of Plant-Based and Alternative Proteins, from Environmental Impact to Analytical Technologies

論文著者：Abel Navarré, Leonardo Musto, Tiago Nazareth

公開日： 2025/06/30 

論文URL：https://doi.org/10.3390/foods14132312

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