日本における環境に関する認識、動物とのつながり、および植物性タンパク質代替食品の受容：構造方程式モデリングによるアプローチ

畜産には多大な環境負荷や倫理的懸念があり、植物性タンパク質代替食品（PBPA）への関心が高まっている。しかし、消費者の受容度は文化的背景によって大きく異なる。日本は特異な事例と言える。大豆食品は古くから伝統的な食文化に根付いているが、現代的な植物性代替肉への接触機会は依然として限られており、家畜の福祉（アニマルウェルフェア）問題に対する認識も比較的低い状況にある。

分析の結果、PCFAとBENVの双方が好意的な態度と正の相関を示したが、環境に関する認識（BENV）の方がより強い関連性を示した。態度はPBPAの消費行動と関連し、その消費行動が満足度を予測する要因となっていた。

また、本研究の結果は、実際に試してみるという「体験を​​通じた導入」の重要性を浮き彫りにした。PBPAを試した、あるいは日常的に消費していると回答した消費者は、価格や入手可能性への懸念は残るものの、特に「味」に関して著しく高い満足度を示した。

これらの結果は、日本においてPBPAの導入を促進するには、単に動物福祉の観点から訴えるよりも、持続可能性を重視したメッセージや、文化的に馴染みのある食品形態を提案する方が効果的である可能性を示唆している。したがって、初めて試す際の障壁を低減し、既存の食習慣の中にPBPAを組み込むような戦略が、持続可能なタンパク質への転換を加速させる上で重要な役割を果たすと考えられる。

植物性タンパク質代替食品、消費者行動、構造方程式モデリング（SEM）、日本

近年、気候変動、公衆衛生、動物福祉への懸念の高まりを背景に、食料システムの持続可能性に関する議論が世界的に活発化している。世界の温室効果ガス（GHG）排出量においてエネルギー・輸送部門が依然として最大の排出源である一方で、畜産を含む食料生産システムもまた、より広範な持続可能性への移行における重要な要素として認識されるようになっている（OECD, 2025, 2023）。同時に、世界人口は2080年代半ばに約103億人でピークに達すると予測されており（UN DESA, 2024）、増大するタンパク質需要を満たそうと、食料システムにはさらなる負荷が生じている。こうした人口増加の予測を受け、食料安全保障と、環境の持続可能性および動物福祉への配慮とをいかに両立させるかという点について、議論がさらに深まっている（Crippa et al., 2021; Micha et al., 2010; Song et al., 2016）。

研究や政策の場でますます議論されているアプローチの一つに、人の食生活における植物性タンパク質代替食品（PBPA）の役割を拡大することが挙げられる。これらの製品は、動物性タンパク質を植物由来の原料に置き換えるものであり、より持続可能な食料システムの構成要素となり得るとして、食品業界のみならず政策立案者からも大きな注目を集めている（Bryant, 2022; Onwezen et al., 2021）。研究者や政府機関は食肉代替品の開発と普及を推進しているが、消費者による受容の度合いにはばらつきが見られる。多くの消費者は依然としてPBPAを、味、食感、利便性の面で劣るものと捉えており、その文化的受容度も地域によって大きく異なる（Bryant, 2022; Gómez-Luciano et al., 2019; Hoek et al., 2011; Michel et al., 2021; Onwezen et al., 2021）。こうした違いは、PBPAに対する消費者の受容が、単に製品の特性だけでなく、より広範な価値観や信念によっても形成されていることを示唆している。

日本は、植物由来食品の長い伝統と、比較的新しい現代的な代替肉（プラントベース・ミート）の登場が共存しているため、植物性タンパク質の普及動向を考察する上で、ユニークかつ示唆に富む文脈を提供している。歴史的に見ると、日本における肉の消費は、環境条件、宗教的規範、穀物や野菜を主食とする食生活、そして歴史的制度によって形成された独特な文化的背景の中で発展してきた。近代化、グローバル化、そして戦後の食生活の変化を経て、肉は日常の食事にしっかりと定着するようになった（Nam et al., 2010; Sasaki et al., 2022）。豆腐、味噌、納豆といった大豆製品は、何世紀にもわたって日本料理に根付いており、歴史的に重要なタンパク源としての役割を果たしてきた（Hashimoto et al., 2024）。代替タンパク質に関する欧米の多くの研究では、これらの食品はしばしば「肉の代替品」や「植物由来の代替食品」として分類される。しかし、日本国内においては、これらは肉の代わりとなるものではなく、あくまで「伝統的な食品」として認識されている。これは、日本の食文化において植物性タンパク質が長年にわたり果たしてきた役割を反映したものである（Fujiwara and Tachikawa, 2024; Hashimoto et al., 2024）。その一方で、肉の感覚的特性を模倣するように設計された現代的な代替肉製品は、日本市場においては比較的新しい存在であり、現在、消費者の認知や受容が拡大している段階にある（Batbayar and Abe, 2024; Takeda et al., 2023）。このように、伝統的な植物性タンパク質に対する文化的な親しみと、現代的な代替肉製品の台頭という二つの要素が共存していることは、欧米市場の消費者とは異なる形で消費者が「植物性タンパク質の代替食品」という概念を捉える可能性を生み出している。

植物性タンパク質食品（PBPA）の受容に関するこれまでの研究では、健康上の利点、食の好み、製品の特性といった「自己志向的」な動機が、消費者の受容を促す主な要因として主に強調されてきた（Gómez-Luciano et al., 2019; Hoek et al., 2011）。しかし、家畜の福祉や畜産に伴う環境への影響への懸念といった「利他的」な配慮もまた、植物性食品に対する消費者の態度を形成し得ることを示唆する研究が増えている（De Backer and Hudders, 2015; Onwezen et al., 2021）。家畜とのつながりを強く感じる人々は、動物福祉や環境保全を重視する態度を形成する傾向がある（Tan et al., 2025）。また、畜産が環境に悪影響を及ぼすと認識している人々は、動物性タンパク質への依存を減らすことを検討する傾向が強いと考えられる。しかし、日本を含む多くのアジアの文脈において、植物性食品に対する態度を形成する上でこうした信念がどのような役割を果たしているかについては、依然として十分に解明されていない（Shiga et al., 2022; Tan et al., 2025）。

「価値・態度・行動（VAB）」理論モデルなどの心理学的枠組みは、根底にある信念や価値観が態度に影響を及ぼし、その結果として行動の選択が導かれることを示唆している（Sparks and Shepherd, 1992）。したがって、食品消費の文脈においては、動物福祉や環境への影響に関する信念が、植物性タンパク質食品（PBPA）に対するより広範な態度に影響を与える可能性がある。こうした態度は、消費者がPBPAに対してどの程度関与するか（例えば、そうした製品を試そうとする意欲や、喫食後の評価など）にも関連し得る。食品選択に関する研究では「計画的行動理論（TPB）」（Ajzen, 1991）が頻繁に適用されてきたが、本研究では、行動の結果を形成する上での態度の役割についてTPBの知見を参照しつつ、主にVABモデルで強調されている「信念・態度・行動」という経路に焦点を当てる。

同一のデータセットを用いたこれまでの異文化間分析では、動物に対する態度や植物性代替肉への親近感に関する世界的な傾向が検討されてきたが（Bryant et al., 2024; Hopwood et al., 2025; Tan et al., 2025）、植物性食品に対する態度や行動を形成する国ごとのメカニズムについては、これまであまり注目されてこなかった。本研究では日本に焦点を当てることで、伝統的な植物性タンパク質と新たな代替タンパク質製品が共存する状況下において、利他的な信念が植物性食品の摂取を中心とした食生活（プラントベース・ダイエット）への態度をどのように形成し、それらの態度が植物性タンパク質代替食品（PBPA）の利用とどのように関連しているのかを検討する。

本研究では、畜産動物に対する一般的な意識に関する既存の国際比較データセット（Hopwood et al., 2024）のうち、日本に関する二次データを用い、構造方程式モデリング（SEM）を適用して分析を行った。具体的には、「畜産動物との個人的なつながり（PCFA）」および「畜産が環境に及ぼす影響に関する認識（BENV）」という2つの信念に基づく要因が、植物性タンパク質代替食品（PBPA）に対する態度、PBPAの消費行動、および消費後の満足度にどのように関連しているかを検証した。日本という文脈でこれらの関係性を検討することで、本研究は、文化に根ざした信念や価値観が、消費者のPBPAへの関与をどのように形成しているかについての理解を深めている。

本研究は、VAB（価値・態度・行動）の枠組みに基づき、家畜や環境への影響に関する利他的な信念が、植物性タンパク質代替食品（PBPA）の摂取を中心とする食生活（プラントベース・ダイエット）に対する個人の態度を形成すると仮定する。そして、こうした態度は、PBPAに関連する行動への関与や、消費後の満足度に影響を及ぼすと予想される。本研究のデータセットでは、特定の製品ではなく、植物性食品の摂取を中心とする食生活全般に対する態度が測定されているため、当該食生活に対する態度を、PBPAに対する一般的な評価の代理指標として用いる。

家畜に対する道徳的懸念や共感は、食料生産に関連する環境問題や倫理的問題に対するより広範な態度に影響を及ぼすことが示されている（Graça et al., 2015; Beveridge et al., 2025）。家畜との個人的なつながりを強く感じる人々は、それらの動物の飼育方法や畜産がもたらす結果について懸念を抱く傾向がある。先行研究によれば、動物に共感する人々は、肉の消費に疑問を抱いたり、植物性食品を中心とした食生活を支持したりする可能性が高いことが示唆されている（Ruby, 2012; Piazza et al., 2015）。さらに、国をまたぐ調査からは、家畜福祉政策への支持が、畜産による環境や健康への影響に対するより広範な懸念と結びついていることが多く、動物福祉に対する態度と環境に関する信念が相互に関連していることが示唆されている（Bryant, 2022; Tan et al., 2025）。日本のように、人間と自然の調和を重視する社会的価値観（自然の要素に霊的な意義を見出す神道的な信念によって形成された概念）を持つ文化的文脈においては、動物への懸念と環境意識との間のつながりが特に重要な意味を持つ可能性がある（Iwatsuki, 2008; Mesner, 2024）。したがって、家畜をより身近な存在として感じる個人は、畜産に伴う環境への影響に関する考えを認識したり、支持したりする可能性が高いと言える。

家畜に対する個人の関心は、動物性食品の代替品を個人がどのように評価するかに影響を与える可能性がある。家畜を道徳的配慮に値する存在と認識する場合、個人は畜産への依存を減らすような食の選択をより受け入れやすくなるだろう（De Backer and Hudders, 2015; Ruby, 2012）。消費者行動に関する研究からは、動物への共感が、植物由来の食事の選択を含む、動物に配慮した消費行動への支持に影響を及ぼし得ることが示唆されている（Graça et al., 2015; Harrison et al., 2025）。そのような場合、PBPAは、食の選択を動物福祉に関する倫理的懸念と整合させる手段として認識される可能性がある。消費者は、PBPAを従来の動物性食品と比較して、より倫理的であり、かつ「クルエルティフリー（動物を犠牲にしない）」なものと捉える傾向がある（De Backer and Hudders, 2015）。したがって、家畜との個人的なつながりを強く感じる個人は、PBPAを肯定的に評価する可能性が高いと考えられる。なぜなら、これらの製品は、馴染みのある食習慣を維持しつつ、動物への危害を減らす手段となり得るからである。日本における実証研究では、家畜に対する共感が、たとえ当初の認知度が低い場合であっても、消費者に動物に配慮した製品の購入を促す可能性があることが示されている（Washio et al., 2019）。したがって、家畜に対する個人的な関心（PCFA）の影響は、地域の文化や食の伝統、さらには福祉への取り組みに対する「真正性（オーセンティシティ）」の認識によって、その形が規定されたり、あるいは制限されたりする可能性がある（Hopwood et al., 2025）。以上のことから、本研究では、個人の共感とより広範な社会文化的要因の双方に影響を受けつつ、家畜に対する個人的な関心（PCFA）が強いほど、PBPAへの支持も高まるという仮説を提示する。

環境や公衆衛生に関する信念もまた、消費者が植物由来タンパク質食品（PBPA）をどのように評価するかに影響を与える重要な要因となり得る。食料システムの持続可能性に関する研究において、畜産は気候変動、土地の劣化、人獣共通感染症のリスク、薬剤耐性など、様々な外部性と関連付けられている（Pandey et al., 2024; Gilbert et al., 2021）。したがって、畜産がもたらすこうした広範な影響を認識している人々は、より持続可能であると見なされる代替食品を、より好意的に受け入れるようになる可能性がある。

しかし、先行研究によれば、多くの消費者は従来の食肉生産に伴う環境への影響を過小評価しており、食肉消費と気候変動との関連性についての認識も不十分であるとされている（Tobler et al., 2011; Vanhonacker et al., 2013; Camilleri et al., 2019; Michel et al., 2021）。消費者がこうしたより広範な影響について理解を深めれば、植物由来のタンパク質食品（PBPA）に対してより好意的な態度をとるようになる可能性がある。

食品の選択に対する態度は、消費行動を形成する上で重要な役割を果たすことが多々ある。「計画的行動理論（Theory of Planned Behavior）」などの行動に関する枠組みは、ある行動に対して好意的な態度を持つことが、個人がその行動をとる可能性を高めることを示唆している（Ajzen, 1991）。代替タンパク質の文脈において、PBPA（植物性タンパク質代替食品）に対してより肯定的な態度を持つ消費者は、それらの製品を試し、自身の食生活に取り入れようとする意欲が高いことが研究で示されている（Hoek et al., 2011; Onwezen et al., 2021; Pandey et al., 2021）。植物由来の食品の選択肢を肯定的に評価する場合、個人はそれらを試したり、日常的に摂取したりする傾向が強まる可能性がある。また、食肉代替品に関する先行研究においても、PBPAに対する好意的な態度は、従来の動物性食品の代替品としてそれらを取り入れようとする意欲の高さと関連していることが示されている（Bryant, 2022; Luong et al., 2024）。したがって、PBPAを受け入れ可能、有益、あるいは自身の価値観に合致するものと認識している個人は、これらの製品を食生活に取り入れる可能性が高いと考えられる。

消費者満足とは、製品が消費者の期待を満たしているか、あるいは期待を上回っているかという程度を反映した、消費後の評価を指す。「期待不一致理論（Expectation–Disconfirmation Theory）」によれば、満足感は、消費者が製品に対する事前の期待と実際の体験を比較する際に生じるとされている（Oliver, 2014）。食品の消費という文脈においては、直接的な体験を通じて、味、価格、入手可能性といった属性を評価することが可能となり、それらが総合的に製品に対する満足度を形成することになる（Knežević et al., 2024; Martinez-Ruiz et al., 2023）。

PBPA（植物性タンパク質代替食品）に対する消費者の馴染みは、依然として限られている場合が多い。消費者がPBPAをより頻繁に試したり摂取したりするにつれて、その製品の感覚的・機能的特性に関する経験が蓄積されていく。食肉代替品に関する先行研究では、繰り返し接することや摂取経験を重ねることが、製品に対する消費者の評価や受容性を高める可能性が示唆されている（Elzerman et al., 2011; Hoek et al., 2011）。したがって、PBPAへの関与が高まることで、消費者は当該製品についてより明確な評価を形成できるようになり、それが満足度に影響を及ぼすと考えられる。

本研究では、理論に基づいた二次データ分析を用いた。具体的には、23カ国を対象に、畜産動物に対する意識を調査した多国間調査のオープンアクセス・データセット（Hopwood et al., 2024）の二次分析を行った。この調査は2021年にオンライン調査プラットフォーム「Cint」を用いて実施された。参加者は参加前にインフォームド・コンセントを行い、当初のデータ収集はオンライン調査研究に関する標準的な倫理指針を遵守して行われた。参加者の募集にあたっては、各国の人口構成比に近づけることを目指し、年齢や性別といった主要な人口統計学的特性に基づく割当（クオータ）を用いた層化抽出法が採用された。データ収集の過程では、回答の完全性、一貫性、および人口統計学的な妥当性についてスクリーニングが行われた。データの質を確保するため、調査を完了しなかった者、注意確認項目（アテンション・チェック）に不合格だった者、あるいは自由記述の質問に対して意味をなさない回答をした者は、データセットから除外された（Hopwood et al., 2024）。

データの著者から書面による許可を得た後、分析のために日本人サブサンプル（N = 555）のみを抽出した。表1に、回答者の社会人口統計学的特性を示す。回答者の男女比は男性49.4%、女性50.3%とほぼ均等であり、データにおいて男女の構成がバランスよく反映されていることが示された。回答者の大多数（57%）は45歳以上であり、平均年齢は51.15歳であったことから、サンプルは高齢層に偏っていることが示唆される。これは、2023年時点での日本の人口構成（年齢中央値49歳：UN, 2024）を反映したものである。回答者の大多数は13～16年の教育歴を有し、主に中所得層および中・上位所得層に属していた。

本調査は、家畜の福祉や知覚能力に関する認識、肉や魚介類の消費に対する態度、食料生産が環境に及ぼす影響についての認識、植物性食品への親しみ、植物性代替食品の消費行動、植物性食品への満足度、および人口統計学的属性など、多岐にわたるテーマを網羅したものとなっている。提案された理論的枠組みに関連する主要な変数は、事後的に特定された。理論モデルの構築はデータセットの構造を検討した上で行われたが、構成概念の選定にあたっては、行動や食の倫理に関する既存の文献が指針とされた。PCFA（家畜福祉への関心）およびBENV（環境への関心）の測定に用いられた項目は概念的に整合しており、信頼性および妥当性の検証によってその堅牢性が確認された。こうしたアプローチは、二次データを用いた研究において十分に妥当性が認められ支持されているものであり、公開されているデータセットから有意義な知見を導き出すことを可能にするものである（Johnston, 2014）。

当初の調査はオンラインで実施され、主に7段階のリッカート尺度（1：全くそう思わない～7：非常にそう思う）を用いた24の質問と、2つの自由記述式質問で構成された。「家畜との個人的なつながり（PCFA）」については、回答者自身が感じる家畜とのつながりの度合いを、1（個人的なつながりは全くない）から7（非常に強い個人的なつながりがある）までの7段階で評価してもらうことで測定した。これらの項目の中には、植物性タンパク質代替食品（PBPA）に関する回答者の馴染みの深さを尋ねる質問が1つ含まれており、その質問は「動物性タンパク質の代わりに植物由来のタンパク質を使用した製品について、どの程度ご存じですか（馴染みがありますか）？」というものだった。回答者に提示された具体例には、ベジバーガー、セイタン（小麦グルテン）や豆腐、豆乳やナッツミルクなどが挙げられた。

表2は、潜在構成概念の測定に用いられたすべての観測変数の記述統計を示している。すべての項目には7段階のリッカート尺度を用いた。観測された最小値と最大値は尺度の全範囲に及んでおり、回答に十分なばらつきがあることが示された。潜在変数PCFAは4つの項目（CTFAと表記）で構成され、回答者は牛、豚、ヤギ、鶏に対する自身の感覚を、「個人的なつながりが全くない」から「強い個人的なつながりがある」までの範囲で最もよく表す記述を選択した。BENVは、家畜生産が環境に及ぼす影響に関する回答者の信念を表し、PBPA（植物由来タンパク質食品）関連の態度に影響を与えると仮定された変数であるが、その平均値は3.91から4.08（標準偏差[SD] ≈ 1.15–1.25）の範囲にあり、食用動物の飼育が環境リスクの一因であるという点について、中程度の同意が示された。一方、信念とPBPA行動との関係を媒介すると仮定されたPBPAに対する態度（AT）の平均値は3.13から3.18（SD ≈ 1.42–1.47）であり、PBPAに対して中立的からやや肯定的な態度であることが反映された。PBPAに関する行動（BV）の指標は平均3.63から4.26（SD ≈ 1.38–1.47）であり、PBPAの消費行動に中程度に関与していることが示された。PBPAへの満足度（SAT）は、味、価格、入手可能性に対する満足度を評価する3つの項目を用いて測定された。回答者は、同様の7段階リッカート尺度で同意の程度を評価した。重要な点として、PBPAを試したことのない回答者には「この食品を試したことがない」という選択肢が提示され、これらの回答は不満と解釈されるのではなく、分析において欠損値として扱われた。この選択肢を選んだ回答者はごく一部であった（n = 22、サンプル全体の3.9%）。有効な評価を行った回答者の満足度スコアは3.74から4.08（SD ≈ 1.27–1.34）の範囲にあり、回答者の間ではPBPAに対する全体的な満足度が中程度に肯定的であったことが示唆された。

本研究では、PBPAの消費に関連する価値観、態度、意図、行動、および満足度の間の仮説的な関係を検証するために、構造方程式モデリング（SEM）を用いた。従来の回帰分析ではなくSEMが選択された理由は、SEMが単一の枠組みの中で潜在構成概念と観測変数の双方をモデル化できるためである（Ramli et al., 2018）。SEMは測定誤差を考慮に入れることができ、理論的な構成概念間の関係について、より正確な推定を可能にする（Wan, 2002）。また、SEMはVAB（価値観・態度・行動）の枠組みで示唆されるような複雑な媒介関係の同時推定を可能にし、モデル全体の適合度と個々のパス（経路）の影響を単一の分析内で評価することができる。すべての統計分析はRバージョン4.5.1（R Core Team, 2025）を用いて実施された。その際、SEMの推定にはlavaan（Rosseel, 2012）、信頼性および妥当性の診断にはsemTools（Jorgensen et al., 2025）、データ加工にはtidyverse（Wickham et al., 2019）を使用した。図2に、本研究で使用したSEMパスモデルを示す。

回答者に対し、ベジバーガー、セイタン（小麦グルテン）、豆腐、豆乳やナッツミルクなど、動物性タンパク質を植物由来の代替品に置き換えた製品について、どの程度馴染みがあるかを尋ねた。「馴染みがあるともないとも言えない」とする回答が最も多く（31%）を占め、これらの製品に対する不確かさや、接する機会の少なさが示唆された。しかしながら、肯定的な回答群（5～7）も45%と大きな割合を占めており、回答者の半数近くが、ベジバーガー、セイタン、豆腐、豆乳やナッツミルクといったPBPAについて、少なくともある程度の馴染みがあると認識していることが示唆された。さらに、PBPAを試したことのある回答者の割合は、試したことのない回答者の割合を上回っており、日本の消費者にとって、こうした製品を実際に試す機会は比較的一般的であることが示された。

構造モデルの適合度指標は、全体として許容できる適合度を示した（表3）。大規模なサンプルでは一般的であるように、カイ二乗統計量は有意な値を示したものの、その他の適合度指標は良好なモデル適合度を示した（CFI = 0.97、TLI = 0.96、RMSEA = 0.06、SRMR = 0.07）。これらの結果は、提案モデルがデータによく適合しており、各変数間の関係が適切に表現されていることを裏付けている。

本モデルは高い項目信頼性と内的整合性を示し、Cronbachのα係数およびCR（合成信頼性）の値は、ほぼすべてにおいて一般的に許容される閾値である0.60を上回った（表4）。「満足度（SAT）」のCRはこの基準値をわずかに下回ったものの、先行研究によれば、理論的妥当性および内容妥当性が裏付けられている場合、新たに開発された構成概念についてはCRの値が低くても許容されるとされている（Shrestha, 2021）。収束的妥当性についても、AVE（平均分散抽出量）の値が0.50を上回っており、各項目が意図した構成概念を適切に測定していることが示された。以上の結果は、本測定モデルの信頼性および妥当性を裏付けるものである。

すべての項目において統計的に有意（p < 0.001）であり、かつ0.70を大きく上回っていたことから、収束的妥当性が裏付けられた（表5）。「初回試行時の行動」（bpbf_1 = 0.685）および「入手可能性への満足度」（spbf_3 = 0.679）の2つの変数は、数値が比較的低かったものの、構成概念の信頼性基準の範囲内には収まっていた。これらの傾向は、PBPA（植物性タンパク質代替食品）の行動を診断する指標としては、単発的な試行よりも「日常的な摂取」の方が優れていること、また「全体的な満足度」は、知覚された入手可能性よりも「味」や「価格」とより密接に関連していることを示唆している。

本研究では、弁別的妥当性を測定するためにFornell-Larcker法を用いた。表6は、すべての潜在変数において、AVE（平均分散抽出量）の値が各構成概念のAVEの平方根よりも低いことを示している。これらの結果により、アンケート結果の妥当性が検証された。

注：相関係数の値は、太字で示されているAVEの平方根の値よりも小さくなければならない。

HTMT比は、判別妥当性を評価するためのより正確な指標と考えられている（Henselerら、2015）。表7は、HTMT比が0.17から0.68の範囲であることを示しており、構成概念が互いに明確に区別できることを裏付けている。

図3は、PBPAに対する消費者の態度および行動に関連する潜在変数間の仮説的関係について、SEM分析の結果を示したものである。仮説の検証は、推定された構造パス係数に対するWald z検定に基づいて行われた。この係数は、各非標準化パラメータ推定値と標準誤差との比として算出されたものである。推定されたすべてのパスは、統計的に有意であった（p < 0.001）。

注：矢印で示された数値は、SEMモデルを用いて推定された標準化パス係数である。潜在変数から観測変数へのパス上には、測定モデルの因子負荷量も示されている。モデルの識別のため、各潜在変数の因子負荷量は1に固定された。***p < 0.001; **p < 0.01; *p < 0.05

H1では、PCFAとBENVの間に正の有意な関係があると予測されたが、その通りとなった（β = 0.18, p < 0.001）。H2と整合して、PCFAはPBPAに対する態度（AT）に有意な正の影響を及ぼした（β = 0.15, p < 0.001）。H3を支持する結果として、BENVもまたATに有意な正の影響を及ぼした（β = 0.38, p < 0.001）。さらにその後の段階としてH4も支持され、ATはPBPAの消費行動（BV）に有意な正の影響を示した（β = 0.51, p < 0.001）。最後にH5も支持され、BVはPBPAに対する満足度（SAT）に有意な正の影響を及ぼすことが示された（β = 0.70, p < 0.001）。全体として、表8に示すSEM分析の結果は、仮説として設定されたすべての関係を支持しており、日本の消費者において、倫理的信念や環境への懸念がPBPAに対する態度、意図、行動、そして満足度に影響を及ぼしていることが示唆された。

構造モデルの分析結果から、PBPAの利用行動と総合的な満足度の間には強い正の関連（β = 0.70）が認められた。この結果は、PBPAをより積極的に利用する回答者ほど、当該製品に対して高い満足度を示す傾向があることを示唆している。この関係をさらに詳しく検討するため、図4に示すように、行動的関与の度合い（肯定的、不確実、否定的）に基づいてグループを分け、味、価格、入手のしやすさという3つの側面から満足度を分析した。

結果は明確かつ際立った傾向を示していた。すなわち、肯定的行動を示すグループ（PBPAを試したことがあり、日常的に摂取している層）は、不確実なグループや否定的なグループと比較して、あらゆる側面において一貫して高い満足度を示している。特に、肯定的グループでは「味」に対する満足度が極めて高いことが注目される。一方で、価格や入手可能性に関しては、肯定的グループの約半数しか高い満足度を示しておらず、頻繁に摂取しているにもかかわらず、価格の手頃さや市場での入手しやすさといった点に依然として障壁が存在することが示唆される。不確実なグループおよび否定的なグループはいずれも満足度が中程度から低い傾向にあり、消費者の好意的な見解や満足度を形成する上で、製品を実際に体験することが重要であることを浮き彫りにしている。この傾向は、代替タンパク質製品に対する消費者の満足度を形成する上で、体験的な製品属性（特に味、価格、入手可能性）が中心的な役割を果たすとする先行研究（Siddiqui et al., 2022）の結果と整合している。したがって、本結果は、倫理的あるいは環境的な配慮に加え、実用的な製品属性が依然としてPBPAに対する消費者の評価を決定づける重要な要因であることを示している。

さらに、PBPA（植物性タンパク質代替食品）に関する意見を問う自由記述式の質問への回答からは、繰り返し見られるいくつかのテーマが明らかになった。多くの回答者が、代替タンパク質の受容に関する研究で一般的に取り上げられる要因である、健康上の利点、味、価格、そして製品の入手可能性といった点とPBPAを結びつけていた。その一方で、日本の食文化、特に仏教の精進料理の伝統において植物性食品が古くから存在していることに言及する回答者も複数いた。これらの回答は、一部の消費者が植物性食品を、単なる肉の現代的な代替品としてだけでなく、日本に既存する食文化の伝統の一部としても捉えていることを示唆している。欧米の植物由来またはベジタリアン向けの食生活の枠組みをそのまま取り入れるだけでは、長期的な行動変容を促すには不十分、あるいは効果的ではない可能性がある。

本研究は、日本におけるPBPA（植物性タンパク質代替食品）の受容と利他的な信念との関連について、新たな知見を提示するものである。研究結果は、「信念―態度―行動」という仮説上の経路を裏付けている。すなわち、畜産がもたらす結果に関する信念は、植物性食品を中心とした食生活に対するより肯定的な態度と関連しており、その態度がPBPAの消費行動や満足度につながっていることが示された。家畜との個人的なつながりもこうした態度の形成に寄与しているが、その影響力は比較的限定的であると見受けられる。PCFA（家畜との個人的なつながり）とBENV（環境保護への関心）の間に見られた正の相関は、動物に対する情緒的な関心が、より広範な持続可能性への配慮と結びついている可能性を示唆している。先行研究においても、食に関する態度において、動物保護や環境保護を重視する信念がしばしば併存することが指摘されている（Beveridge et al., 2025; Tan et al., 2025）。また、異文化間比較研究からは、動物に対する態度は社会によって大きく異なり、それが食の選択に影響を及ぼす傾向があることも示されている（Hopwood et al., 2025）。しかしながら、日本における今回の結果を、動物福祉に対する強固な基礎的意識の表れと解釈すべきではないだろう。むしろ、日本の消費者が畜産に関連する懸念事項に接した際、それらの懸念は、人間活動と自然との調和を重視する、より広範な環境や持続可能性に関する文脈を通じて解釈されている可能性が示唆される。

こうした実証的な強さは、利他的な価値観に基づく態度が代替タンパク質の採用へと大きく結びつくという事実を反映しており、持続可能な食生活の変革を促す要因として、倫理的・環境的な意識を醸成することの重要性を浮き彫りにしている。PCFA（個人的な懸念）に比べてBENV（環境への懸念）のパス係数が高いことは、日本における消費者の意思決定において、環境に関するメッセージの重要性が増していることを反映している可能性がある。この傾向は、特に政府の政策（MAFF, 2023）において、持続可能性が気候変動対策や食料安全保障の観点から捉えられるようになっているという、社会的な議論の広範な変化も反映している。同様の傾向は欧州や北米でも確認されており、そこでは気候や環境への懸念が、食生活の変革を促す上でより大きな役割を果たすことが一般的である（Bryant and Barnett, 2018; Poore and Nemecek, 2018）。これらの知見は、異なる文化的文脈においてどのような持続可能性に関するメッセージが人々に響くのかを理解することの重要性を強調している。

もう 1 つの重要な洞察は、行動経験の役割に関するものである。これまでの研究では、代替タンパク質の受け入れを決定する際に感覚経験が重要な役割を果たすことが一貫して示されている (Appiani et al., 2023)。多くの消費者にとって、「植物ベース」とは、伝統的な大豆主食ではなく、大豆ミートやハンバーガーなどの現代的な類似品を意味していた。消費者は試飲する前に、当たり障りのないものや人工的なものといった固定観念を期待する。研究では、PBPAがうま味や食感などの望ましい特性を提供できることを消費者が発見するにつれて、最初の懐疑論は試食後に変化することが多いことが判明した（Dong et al., 2024; Pointke et al., 2022）。この研究結果は、日本では最初の試食が重要な転換点として機能する可能性があることを示唆している。消費者が PBPA を試し、直接の経験を積むと、評価はさらに良くなり、満足度も高まります。この試験では期待値が再調整され、PBPAがうま味、食感、全体的な食べ心地の日本の基準を満たすことができることが示された。

行動から満足度への有意なパス（β = 0.70）は、期待に基づく行動が評価につながり、その評価が将来の意図を強化するという「期待不一致理論」（Oliver, 2014）を裏付けるものである。PBPA（植物由来タンパク質代替食品）の文脈において、行動が満足度に強い影響を及ぼしているという事実は、消費者がPBPA製品を継続的に利用するかどうかを決定する上で、経験的品質（味、価格、入手可能性）が極めて重要な役割を果たしていることを示唆している。これは、代替タンパク質に対する消費者の満足度を予測する上で、肯定的な感覚的経験と手頃な価格が最も強力な要因であったと指摘した先行研究（Siddiqui et al., 2022）の知見とも整合する。したがって、倫理的あるいは環境的な訴求を超えて、PBPAの利用が定着するかどうかは、特に味、価格、製品の入手可能性といった実用的な消費者ニーズを満たせるかどうかにかかっている。

日本の事例は、PBPA（植物性タンパク質代替食品）市場の今後の発展を左右し得る、いくつかの際立った力学を浮き彫りにしている。PBPAが主に「肉の代替品」として位置づけられる欧米の多くの市場とは異なり、日本では大豆を主原料とする植物性食品の食文化が古くから根付いている。そのため、PBPAは単なる「目新しい肉の代替品」としてだけでなく、既存の「植物性食品を中心とした食文化」の延長線上にあるものとしても認識され得る。「親しみやすさ」と「目新しさ」というこの二面性は、日本が、伝統的な植物性食品と新興の植物性代替肉製品が共存する、代替タンパク質への転換期にある市場（アーリーステージの市場）であることを示唆している。

日本における植物性タンパク質代替食品（PBPA）の普及は、主に倫理的なヴィーガンやベジタリアンの理念によって推進されるというよりは、環境への懸念、既存の食文化との味覚的な親和性、そして植物性食材に対する文化的な馴染み深さといった要素の組み合わせによって形作られている可能性がある。これらの知見は、持続可能なタンパク質への移行が必ずしも世界共通の単一の道筋をたどるわけではないことを示唆している。むしろ、既存の食の伝統や持続可能性に関する言説に規定された、それぞれの文化に固有の道筋を通じて展開していくものと言えるだろう。

食品表示、製品規格、およびフードテック市場の開拓に関わる業界関係者や政策立案者にとって、これらの知見はいくつかの重要な示唆を与えている。日本において、植物性食品に関する公的部門の関与は、消費者の需要を直接的に喚起することよりも、表示に関する指針の策定、規格の整備、フードテック関連の取り組みなどを通じて、透明性の高い市場環境を整えることに重点が置かれてきた。例えば、消費者庁は、消費者の誤認を防ぎ適切な製品表示を明確にするための指針を策定・公表しており（消費者庁, 2021）、農林水産省は、持続可能な食料供給、環境負荷の低減、および代替タンパク質を含む新たな食料源の開発を目指すフードテックの取り組みを推進している（農林水産省, n.d.）。環境の持続可能性を強調するコミュニケーション戦略は、動物福祉のみに焦点を当てたメッセージよりも、消費者の共感を強く呼ぶ可能性がある。同時に、消費者が継続的に製品を手に取るようにするためには、植物性タンパク質代替食品（PBPA）の製品開発において、風味や食感といった「感覚的な質の良さ」と「価格の妥当性」を重視する必要がある。リピート購入を促すためには、味の向上、価格の低減、そして入手性の向上に向けた取り組みが不可欠である（Appiani et al., 2023; Giacalone et al., 2022; Kuosmanen et al., 2023）。

親近感や文化的意味合いがPBPA（植物性タンパク質代替食品）の受容を左右するという知見（Lang, 2020; Siddiqui et al., 2022）を踏まえると、精進料理のような植物性食品を用いた食文化の伝統とこれらの製品を結びつける啓発キャンペーンは、文化的親和性や受容性を高める可能性がある。繰り返し試食を促すことは、時間の経過とともに好感度や受容性をさらに高め、日常の食事へのPBPAの定着を後押しする（Andreani et al., 2023; Szenderák et al., 2022）ため、市場拡大に向けた有効な戦略となり得る。消費者がこうした製品を実際に体験すると満足度が高まる傾向があり、それが継続的な消費を促すとともに、日常の食生活における植物由来食品の定着・普及を後押しすると考えられる。

本研究は、日本における植物性タンパク質代替食品（PBPA）の採用と利他的な動機との関連性を明らかにするものであり、味や価格に加え、動物福祉や広範な外部性への懸念が消費者の意思決定を左右することが多いとする農業経済学の知見（Lusk, 2011; Van Loo et al., 2020）を補完するものである。家畜生産が環境に及ぼす影響に関する認識や、程度は低いものの家畜との情緒的なつながりは、植物性食品を中心とした食生活への態度と関連しており、それらがPBPAの消費や満足度につながる可能性がある。もう一つの重要な知見は、行動経験の役割に関するものである。本研究の結果は、消費者がPBPAを試し始めると、製品を直接経験すること（特に最初の試食）が、満足度や継続的な消費の可能性を形成する上で重要な役割を果たすことを示唆している。これは、PBPAへの親しみが時間の経過とともに受容や需要を高めるという知見（Zhao et al., 2023）と整合するものである。

本研究は植物性タンパク質代替食品（PBPA）に焦点を当てたものであるが、その知見は、新たな代替タンパク質に対する消費者の受容性をより広く理解する上で役立つものである。先行研究によれば、PBPAへの親しみや喫食経験は、培養肉のような新しい技術を受け入れるための入り口となり得ることが示唆されている。これは、代替タンパク質への接触が、代替行動（既存の畜産物から代替品への切り替え）のパターンや、畜産生産の削減に伴う環境・動物福祉への影響を形成するという知見と整合するものである（Hayek et al., 2022; Van Loo et al., 2020）。本研究の成果は、培養肉の認知度が低く、商業的な流通もまだ行われていない日本市場において、代替タンパク質の普及が今後どのように展開し得るかを理解するための有益な基盤となる。持続可能な食料システムへの関心が高まる中、食に関する文化的伝統と新たなタンパク質技術とがどのように相互作用するかを理解することは、世界的なタンパク質供給の転換（プロテイン・トランジション）を推進する上で極めて重要である（Caputo and Lusk, 2022）。

本研究は、日本におけるPBPA（植物性タンパク質代替食品）の導入に関する倫理的・環境的基盤について新たな知見を提供するものであるが、その結果を解釈する際にはいくつかの限界を考慮する必要がある。第一に、本分析は多国間データセットに基づく二次的な調査データに依拠している。このデータセットは国をまたぐ広範な比較が可能であるという利点を持つ一方で、本研究で検討した特定の概念的経路を検証するために特別に設計されたものではなかった。その結果、食品選択の行動モデルで一般的に用いられる「主観的規範」や「知覚された行動制御」といった構成概念を分析に含めることができなかった。今後の研究では、日本における植物由来食品の受容を促すより広範な心理的要因を直接測定するような調査を設計することで、本研究の知見を発展させることが可能だろう。さらに、75歳以上の回答者の割合が比較的少なかったため、日本における高齢者層への結果の一般化には限界がある。特に、食習慣、デジタル調査への参加、PBPAへの親しみやすさなどにおいて、年齢に関連した差異が存在する可能性があることを考慮すると、なおさらその点が重要となる。

第二に、本研究は、植物性食品について論じる際、文化的な解釈が重要であることを浮き彫りにしている。アンケートでは植物性タンパク質代替食品（PBPA）の具体例が提示されたが、「植物性（plant-based）」という言葉が持つ意味合いは、文化的な文脈によって異なる可能性がある。欧米の多くの研究では、豆腐などは「肉の代替品」として分類されることが一般的だが、日本やアジアの多くの地域では、豆腐は古くからの伝統的な食品として日常的に食されており、必ずしも健康、環境、あるいは倫理的な懸念と強く結びつけられているわけではない。こうした解釈の差異は、植物性食品に関する質問を回答者がどのように理解するかに影響を及ぼす可能性がある。今後の研究では、地域によって消費者が植物性製品をどのように捉えているか、また、そうした解釈が態度や行動にどのような影響を与えるかについて、より詳細に検討することが求められる。用語や製品の提示の仕方（フレーミング）により一層留意することは、代替タンパク質に関する国際的な研究間での比較可能性を高める上でも有益だろう。