甲殻類(ﾛﾌﾞｽﾀｰ/ｲｾｴﾋﾞ/ｶﾆ等)をできるだけ苦しませずに殺す方法とは？茹で殺し、焼き殺し、上半身と下半身の分割は論外

*効果は「一般的な効果」。同じ気絶方法を用いても、種や個体差により効果がことなる。

*氷スラリー　細かく砕いた氷と水の均一な混合物。一般家庭で使用できる。商業ベースでは作成過程が複雑になる。A review of the use of ice slurry and refrigerated seawater for the killing and holding of finfish

無意識の兆候

（種による差があるが、一般的に）

• 腹部や尾をこちらが持って動かしても抵抗がなく、簡単に伸ばしたりできる
• 殻を軽く叩いても目の反応（動き）がない。
• 口の部分に触れても反応がない。

ストレスを味わっている兆候

• 尾をむち打つ
• 自切（手足などの体の部分の切断）

Crustastun

Crustastunは家庭や店舗で使用される小型のもの。気絶だけでなく死に至らしめることも可能。（Crustastun以外の商業ベースで大規模に行う場合の電気式機器は気絶処理のみ、自切が発生する）Crustastunによる電気スタンニング法は、動物へのストレスは最小限であるため、ストレスホルモンは貝の体内に放出されない。そのため肉の味と食感を改善する。バクテリアを殺すため、食の安全の観点からも有効だという。
イギリスの主要なスーパーやレストランで使用されている。定価で約47万円。
詳細は販売会社サイトMitchell & Cooper　https://www.mitchellcooper.co.uk/appliances/crustastun-12749

麻酔（AQUI-S）

死に至るまで、嫌悪行動を示さず、自切は起こらない。食用魚に使用できる。肉質が改善する。コストが安い。日本では現時点で（2021年2月16日）認可されていません。
参照取扱会社サイト AQUI-S Aquatic Anaesthetic Crustacean Welfare Managing Welfare During Handling and Slaughter

氷スラリー

（魚は容認できない。事前に脳の破壊を行わずに氷水につけると、魚は9分にわたり意識を保つと言われており、非人道的な方法である。）

以下に、Crustastunが使用できない場合を考え、氷スラリーの手順を示すが、これを推奨するものではない。

氷スラリーは商業ベースで広く使われており、また動物福祉の面から氷スラリーを推奨するガイドもあるが、現在のところ氷スラリーで甲殻類が無意識であることは証明されていない。氷スラリーにつけた場合の種ごとに実証は行われておらず、冷却が嫌悪をもたらさない証拠はない。氷スラリーに入れて動かなくなったとしても麻痺しているだけで意識がある可能性があり、行動指標だけで意識の有無を判断することはできない。
研究では、オオガニを氷スラリーで -1.5°C、2時間冷やすと、動物は触角と手足の動きを維持したままで、手足の一部は凍結した。イタリアでは氷の上でロブスターを保管することを違法とする最高裁判所の裁決も出ている。

手順

1. 断熱容器に砕いた氷と水を入れる。海洋種の場合は、海水の塩分濃度に合わせて塩水を追加する。氷と水（海洋種は塩水）の比率は3：1。水温をマイナス1度以下に維持する。正しい温度を維持するのに十分な氷が必要。
2. 甲殻類を氷のスラリーに入れる。海洋の甲殻類は、深刻な浸透圧ショックで、死亡してしまうため、真水の氷スラリーにつけてはならない。また海洋の甲殻類は氷が解けるにつれて塩分濃度が低下し、浸透圧ショックを引き起こす可能性もある（海洋の甲殻類が真水につけられて死ぬまでにかかる時間は長く、カニを殺すのに10°Cで3〜5時間と言われる）。 逆に淡水の甲殻類は塩水の氷スラリーにつけてはならない。
3. 定期的に無感覚の兆候がないか確認する（「無意識の兆候」と「ストレスを味わっている兆候」を参照）。無意識を誘発するのに必要な時間は、種、動物の大きさ、および個々の代謝状態によって異なる。多くの種では、少なくとも20分が必要だと言われている。しかし、バナメイエビとアメリカザリガニが数秒で鎮静したという研究*もある。この研究では氷スラリーに浸けた時、カニ（ブルークラブ）の心拍数低下には5分、アメリカザリガニは2分、バナメイエビは30秒かかった。
4. 甲殻類が無意識の兆候を示したら、回復しないうちに迅速に殺す。
   研究*では、すべてのバナメイエビ、アメリカザリガニ、ブルークラブいずれの心拍数も、元の水に戻すとすぐに跳ね返り、2〜5分後、すべての種が感覚刺激に対して反応を示したので早急に殺すことが必要。

2018 Sep 18. Physiological Changes as a Measure of Crustacean Welfare under Different Standardized Stunning Techniques: Cooling and Electroshock

やってはならない気絶方法

• 打撃　
  牛や豚や鶏では、殺す前に頭にボルトガンのようなもので強い衝撃を与えて気絶させる方法があるが、甲殻類は牛や豚や鶏ほど神経系が集中していないため、打撃は認められない。
• 空気中で冷却する（冷凍庫など）
  これを推奨するガイドもあるが、上述した氷スラリ―同様、空気中の冷却で甲殻類が無意識であることは証明されていない。それに加えて熱伝達速度が水よりも遅いため、空気中での冷却は氷スラリーよりも時間がかかる。また、空気への暴露がストレスを引き起こすことが、生きた甲殻類の輸送における生理学的および免疫反応の多くの調査でわかっている。また研究は、-37°Cの冷凍庫に入れられた食用カニが意識の行動的兆候を失うのに30〜40分かかることを示した。冷凍庫に60分入れた後、すべてのカニは自切によって2本以上の足を失っていた。
• 二酸化炭素
  研究では、カニは嫌悪行動を示し、12分後にまだ意識のある兆候を示していたカニもいた。 オオガニは、自分の手足を打ち砕き、自切も行った。

2.気絶処理後、茹でたり、焼いたり、解体したりする前に、できるだけ苦しませずに殺す

• 気絶処理を行わずに、中枢神経系の破壊を行ってはならない。破壊作業に10秒ほど時間を要するため、意識のあるままでこれを行うことは容認されない。
• 甲殻類には複数の中枢神経がある。脊椎動物と異なり一か所を破壊すればよいというものではない。気絶後、茹でたり焼いたり解体したりする前に、これら複数の中枢神経系の迅速な破壊が必要。
• 確実に中枢神経系の破壊が達成できるかどうかは疑問が残る。手順を読んでもらえば分かるように、カニのスパイクは知識と正確さが必要だ。エビ目の場合は、中枢神経系が13の神経節で構成されており、縦に分割することでそれらすべての破壊を達成できるのか疑問視する声*もある。
• しかし電気式Crustastunが使用できない場合は、氷スラリー後の分割あるいはスパイクという殺し方しかない。
• 電気式Crustastunは気絶だけでなく殺すことも可能と言われているが、種差、個体差があること、確実に死んでいるかどうかをキッチンで確認することは不可能であることから、事前にCrustastunを使用した場合も、必ず茹でたり、焼いたり、解体したりする前に殺す作業をおこなうこと。

*WHY CREATE THE WORLDS FIRST HUMANE CRUSTACEAN STUNNER?

エビ目

体の腹側から頭に縦の線に走る中枢神経系(Ganglia)がある。頭の一番端にあり、眼のすぐそばにある神経節が脳にあたる。縦方向に鋭いナイフで切断することにより脳を含めた連なる13の神経節を破壊するために、縦半分に分割しなければならない。

手順

1. エビ目が無感覚になったら、平らで滑りにくい場所に仰向けにおき、腹部をはっきりと露出させる（エビ目のハサミが邪魔になる場合は無感覚になったあとで足を結ぶ）
2. 頭の一番端にあり、眼のすぐそばにある神経節（脳）を腹側からナイフで刺して破壊する。ナイフの向きはエビ目の中心線に沿わせ、口の部分から頭にむけて刺す。口から眼の間に向けて切断するつもりで行う。
3. 尾と頭の接合部分近くからナイフを入れ、頭に向かって中心線をまっすぐに切断する。
4. 尾と頭の接合部近くからナイフを入れ、尾に向かって中心線をまっすぐに切断する。
5. 縦方向に分割した後、胸と頭にある中枢神経系をすばやく取り除く。中枢神経系がどのように見えるかはこちらの48-50ページ「ventral nerve cord」と「Brain（中枢神経系の一つ）」ページを参照

• ナイフでの切断には、強い力を加えられるよう、木づちを使う。
• 大きくて鋭く、殺すエビ目と同じくらい長くて深いナイフを使用すること。
• 切れ目を入れるのではなく、分割すること。
• すべての手順を10秒以内に終わらせること。

ナイフの入れ方

カニ

カニには前と後ろの二か所に主要な神経節があるので、その二か所にナイフを刺す。

手順

• 使う刃物は、千枚通しや先の尖ったナイフを使用すること。
• すべての手順を10秒以内に終わらせること。